Во шумите во Бугарија, илјадници ловци на тартуфи и нивните кучиња го снабдуваат западниот пазар со ултра луксузни печурки.
Овој товар на свежи црни тартуфи е исто толку ароматичен и вкусен како и сите пронајдени во познатите територии за тартуфи во северна Италија, но овие беа откриени во шумите во Бугарија.
Според владиниот извештај од 2020 година, Бугарија е најголемиот светски производител на диви шумски тартуфи, а ценетите габи обезбедуваат извор на приход за повеќе од 20.000 луѓе.
Бугарските тартуфи се практично непознати надвор од земјата, па дури и многу локални жители никогаш не слушнале за нерегулираната индустрија која работи во нивните шуми. Само 1 процент од откриените тартуфи во Бугарија се продаваат на домашниот пазар, а најголемиот дел оди во Западна Европа.
На 9 август, ловецот на тартуфи Ивајло Пенев му дозволи на РСЕ да се приклучи на утринскиот лов на тартуфи во близина на североисточниот град Силистра со неговите две кучиња, браќата Диабло и Дино. Тој објасни како се откриваат мистериозните печурки, што прави совршени тартуфи и колку се продаваат.
Пенев вели дека околу 50-60 отсто од црните тартуфи на светскиот пазар потекнуваат од Балканот, главно од регионите на Бугарија, Хрватска и Србија, кои се облеани со сонце.
„Италијанците ги продаваат нашите тартуфи и велат дека се италијански“, тврди тој.
Иако точните бројки -- вклучувајќи ги и оние што ги објави бугарската влада -- е невозможно да се потврдат, познато е дека во Италија постои црн пазар на тартуфи.
Балканските тартуфи понекогаш се лажно претставени дека потекнуваат од северниот италијански регион Пиемонт, каде деликатесот достигнува неверојатни цени. Во 2021 година, некои сорти италијански тартуфи се продаваа за речиси 10.300 долари за килограм.
Пенев бара во шумите кај Силистра.
„Во добра сезона, тартуфите може да се најдат речиси насекаде“, рече тој, дури и во градските паркови во неговиот роден град. Но, во суви периоди, како што е тековното лето, трагачите треба точно да знаат каде да бараат.
Клучот за успешен лов се кучињата кои можат да ги извадат лутите габи и да му ги достават неповредени на нивниот сопственик. Пенев ја фаворизира италијанската раса Лагото Ромањоло, опишана како „издржливи работници со одличен нос кои ги искоренуваат тартуфите“. Може да се користат и свињи, но животните потешко се контролираат и имаат тенденција да ги голтаат габите.
Пенев користи специјално дизајнирана алатка за ископување тартуфи и сечење корени од дрвја, притоа нанесувајќи минимална штета на тартуфите.
Дијабло и Дино трчаат напред-назад низ шумата, душкајќи го воздухот, пред повремено да го потонат носот во почвата и да копаат, како што ги поттикнува Пенев.
Тартуфите растат неколку сантиметри под земја меѓу корените на одредени растенија, вклучувајќи ги и глоговите дрвја што растат во оваа шума. Но, скапоцените габи во Бугарија се појавуваат само таму каде што има варовник, вели Пенев.
Ваквите големи тартуфи се најценети во ресторанската индустрија. Откако ќе се исчистат од нечистотија, тие се користат како гарнир на оброците. Помали или оштетени тартуфи се користат за ароми во супи и други јадења.
Пенев го проверува квалитетот на габата мирисајќи ја -- добрите тартуфи имаат силен мирис кој е речиси овошен и се задржува долго. Еден тартуф може да исполни цела соба со својот мирис за неколку минути.
Зрелите тартуфи имаат гумена текстура на жива топка, а внатре има шема слична на лавиринт.
Тартуфите ги има низ цела Европа, но не го добивате истиот вкус како овде“, рече Пенев. „Се работи за сонце, само на Балканот добива таква сончева светлина“.
Во Бугарија, ловецот ќе добие околу 103 долари за килограм за мешан избор на црни тартуфи како овие. Наесен ловот ќе се интензивира со почетокот на сезоната на бели тартуфи. Белите тартуфи се сметаат за свет грал на печурките за јадење. Во Бугарија, ловците минатата година можеа да продаваат бели тартуфи од прва класа за 7.300 долари за килограм.
„Има луѓе кои патуваат низ целата сезона на [белите тартуфи] и можат да добијат и до 50 килограми тартуфи, но мора да се работи без престан, дури и преку ноќ“, рече Пенев, додавајќи дека високите цени доведоа и до насилни територијални спорови.
Во некои области на Бугарија, локалните ловци поставија камери во шумите за да ги забележат странците.
„Можат да ви ги издишат гумите, да ви ги скршат прозорците, да ви ги отрујат кучињата... Не се многу ловци вакви, но тие се таму“, рече тој.
Во соседна Србија, двајца ловци на тартуфи беа застрелани во декември 2020 година поради расправија за тартуфи.
Иако пазарот за тартуфи во Бугарија е мал, кулинарскиот свет почнува да ги забележува „тракиските“ тартуфи.
Оваа продавница за тартуфи беше отворена пред шест месеци во центарот на Софија. Сопственикот на продавницата, Феодор, вели дека локалниот интерес за бугарските тартуфи расте, но останува низок од економски причини.
„Бугарија е најсиромашната земја во Европа и овој производ, можете да видите, е некако скап“, но туристите сè почесто доаѓаат во оваа балканска земја за да пробаат и црни и бели бугарски тартуфи, вели тој.
Тешко е да се најдат ресторани кои служат локални тартуфи во Бугарија. Ова јадење, послужено во Ла Капанина во централна Софија, се продаваше со црн тартуф за еквивалент на 3,15 долари за грам. Кога ќе пристигне сезоната на бели тартуфи подоцна оваа година, парчињата од тој деликатес ќе се продаваат за околу 9,50 долари за грам.
Што и да се случи со пазарот на тартуфи во Бугарија, Пенев вели дека ќе продолжи да ужива во процесот, надвор во природа заедно со своите кучиња.
„Немам да станам милионер“, рече тој. „Но, тоа е убав живот“.
